Ils tiennent le coup, pour l’instant. Les restaurateurs nouvellement installés à la Défense, malgré une ouverture retardée par la Covid-19, le télétravail de nombreux salariés et des investissements conséquents à rentabiliser, ne se laissent pas abattre. Table Square, ensemble immobilier qui réunira à terme sept restaurants moyenne et haut de gamme, a accueilli ses premiers clients à la sortie du confinement, après trois mois de retard. L’un des projets phare, initié par Paris La Défense, l’organisme public gestionnaire du quartier d’affaires, pour dynamiser l’Esplanade, atteindrait des objectifs satisfaisants au vu du contexte.

Même constat pour Yaya, le dernier restaurant grec ouvert par le chef colombien Juan Arbelaez et ses associés, qui ont choisi de poser leurs cuisinières non loin du Pôle Santé de la Défense, en lieu et place d’un ancien magasin de vêtements. Venus avec l’ambition de réveiller le quartier et ses soirées calmes, les gérants se disent agréablement surpris par l’accueil du public. Les clients affamés répondraient présents le midi et même le soir et les week-ends. Mais, le nombre de couverts demeure tout de même en-dessous des objectifs.

C’est par une bel après-midi de septembre que le chef Juan Arbelaez et l’un de ses deux associés Pierre-Julien Chantzios, co-fondateur du producteur d’huile d’olive grecque Kalios, se sont retrouvés pour entériner la prochaine carte, renouvelée chaque saison. Attablés au milieu de la salle de leur dernier Yaya (grand-mère en grec, Ndlr) le troisième du nom après celui de Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis) et de l’avenue Sécrétant à Paris, ils plongent avec gourmandise leur fourchette dans les nouveautés successivement servies par le chef du restaurant, débauché de l’île de Mykonos pour la touche d’authenticité.

Au menu : une salade de betteraves colorées, des spanakopita revisités ou encore du poulpe snacké. « On va aussi proposer une pièce de bœuf confite 72 heures dans une sauce, le stifado. C’est un plat qui réchauffera le cœur, avec les journées froides qui vont arriver, anticipe Juan Arbelaez, non content d’avoir surpris son monde en choisissant de s’établir à la Défense. On nous attendait partout sauf ici. C’est un lieu qui peut être très exploitable le midi et l’ADN de Yaya peut vraiment s’y implanter ».

Grâce à la terrasse extérieure, le restaurant peut encore se targuer de faire entre 150 et 220 couverts au déjeuner. «  On s’attendait à quelque chose de catastrophique avec autant de salariés en télétravail. On se considère comme chanceux », se réjouit Juan Arbelaez. Lui et ses associés souhaitaient « développer le côté festif » de l’endroit et amener un peu de monde le soir.

Chez YAYA, les clients affamés répondraient présents le midi et même le soir et les week-ends. Mais le nombre de couverts demeure tout de même en-dessous des objectifs.

Il faudra attendre pour cela. « Pour réussir à capter la clientèle parisienne, il faut pousser la fermeture jusqu’à 2 heures du matin. Aujourd’hui, on ne peut pas à cause de la Covid », regrette-t-il, indiquant vouloir initier prochainement un système de click & collect pour doper les recettes du restaurant.

Un système déjà mis en place par Italian Trattoria. L’une des dernières franchises du groupe, créé en 2014 par les frères Iera, a investi l’un des îlots de Table Square. L’ensemble de restaurants de l’Esplanade de la Défense a ouvert ses portes au public au mois de juin, après avoir décalé son lancement initialement prévu 24 heures avant le confinement.

« J’ai de l’espoir ! On sortira de cette crise. Forcément, cela a été un vrai tsunami pour nous mais je suis confiant sur les traitements et les vaccins qui arriveront l’année prochaine », nous a assuré Renato Iera, co-créateur de la marque et fier de compter un restaurant dans « ce lieu mythique » qu’est la Défense.

« On a eu la chance d’avoir un positionnement exceptionnel entre l’Arc de triomphe et l’Arche de la Défense. C’était une bonne opportunité et le bailleur nous a fait confiance » note-t-il. Le bailleur, qui partage d’ailleurs son enthousiasme quant à la fréquentation des espaces de restauration : « On est assez content de l’ouverture, nous indique Jocelyn Berthier, directeur général d’Urban Renaissance. On pense avoir encore une marge de progression puisque tous les salariés ne sont pas encore revenus ».

Un constat partagé par Paris La Défense, l’organisme public aménageur du quartier d’affaires à l’initiative du projet. “Après celui d’Oxygen, le succès de Table Square démontre que son offre répond à une réelle demande jusqu’à présent insatisfaite et participe à l’évolution de l’ambiance que procure le quartier, explique l’établissement public, qui fait valoir que “l’offre de restauration peut encore évoluer”*.

“Paris La Défense poursuit sa démarche pour rendre le territoire toujours plus attractif et vivant, en dehors des horaires de bureaux. Cela passe notamment par un cadre de vie dynamique et animé tout au long de la semaine y compris les soirs et le week-end (cf. Urban Week, Jazz festival…)”, souligne-t-il encore.

Actuellement, six des sept emplacements de Table Square sont occupés. « Le dernier est en travaux et ouvrira à la fin de l’année. Mais, on ne communique pas encore sur le nom du chef qui va y prendre ses quartiers », prévient Jocelyn Berthier. Urban Renaissance, qui a annulé le paiement des loyers durant la fermeture administrative des restaurants, nous a assuré qu’aucun d‘entre eux ne devrait mettre la clé sous la porte dans un avenir proche.

Mise à jour du mercredi 30 septembre 2020 :

La version numérique de cet article a été mise à jour suite aux réponses de Paris La Défense qui n’avait pas pu répondre dans le temps imparti à la publication de notre édition en version papier.

CREDIT PHOTO : MATHILDE LAGARRIGUE

*Les propos rapportés ci-dessus ont été intégrés dans une version web augmentée de l’article original ; Paris La Défense ayant été dans l’impossibilité de répondre à nos sollicitations avant la parution de la version papier du journal.