Le roi des cuisiniers de collectivité en restauration directe

Si l’on aborde le sujet de la restauration collective d’entreprise à la Défense notamment, certains acteurs nous viennent systématiquement à l’esprit : Sodexo, Elior… Ces prestataires de services résultent d’une gestion concédée de la restauration de la part des entreprises clientes. Cependant, il existe également des sociétés qui font toujours le choix d’une restauration à gestion directe. C’est le cas de la BNP Paribas Cardif, filiale assurance de la banque, qui compte dans ses rangs le cuisinier Jacky Hemon, heureux gagnant du trophée du meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe.

C’est le 29 janvier dernier, que le chef cuisinier obtient son précieux sésame, après une finale perdue il y a deux ans, et des mois de préparation intensive. Après avoir travaillé chez Lenôtre pendant 27 ans, Jacky Hemon, 56 ans, s’oriente vers la restauration d’entreprise en 2013, pour retrouver une vie de famille. Le chef chapeaute une équipe de 60 personnes, pour un total de 2 500 couverts par jour toutes prestations inclues : self, brasserie, et salons de direction.

Le siège de BNP Paribas Cardif s’est installé à Nanterre depuis 2011, et comprend quatre cuisines pour préparer la restauration de ses collaborateurs. Le choix de la restauration à gestion directe, selon Jacky Hemon, rencontré par la Gazette le 13 février dernier, est celui de la BNP. « Nous avons choisi la restauration auto-gérée, car elle apporte un réel plus, commente-t-il. Sinon pourquoi s’embêter si on a aussi bien via des prestataires externes ? ».

Et d’ajouter : « Nous apportons une expertise, et nous privilégions les produits frais, les circuits courts, les produits de saison, et évitons un maximum le gaspillage ». Les menus se font en concertation avec les autres chefs cuisiniers de la BNP Paribas, et doivent donc être pensés pour nourrir 18 000 couverts par jour. « Nous élaborons les menus lors d’une réunion trimestrielle, avec des changements quotidiens pour le self et les salons de direction, et tous les mois pour la brasserie », explique Jacky Hemon.

L’équipe du chef propose notamment des smoothies et des jus de fruits faits à base de fruits frais. « Nous avons un pâtissier depuis trois mois qui fabrique 500 desserts maison par jour, avec une animation pendant le service du self », indique le chef. « Même à grande échelle, il est possible de cuisiner maison », souligne-t-il.

Le concours Gargantua, auquel Jacky Hemon a participé, a lieu tous les deux ans. « A l’origine, c’est mon entreprise qui m’en a parlé, explique-t-il. Donc je me suis présenté une première fois il y a deux ans, mais j’ai échoué en finale ». Mais le chef ne jette pas sa toque aussi facilement, et réitère l’expérience en 2018. « Les participants découvrent le thème un mois à l’avance, le panier le jour même, précise-t-il, et doivent élaborer un plat principal et un dessert, pour un service de 10 assiettes ».

Dos de cabillaud et ambassadeurs composaient le thème de la finale du concours, organisé en marge du Sirha, le salon mondial de la restauration à Lyon. « Je me suis entraîné tous les jours pendant trois semaines et demi, à faire 10 ambassadeurs, se souvient-il. Tous les matins en arrivant je m’y attelais ». Son acharnement finit par payer, puisqu’il remporte le trophée devant les cinq autres finalistes régionaux du concours organisé par Restau’co, le réseau interprofessionnel de la restauration collective.

La note des chefs se décompose en deux : « 60% de la note repose sur la méthode de travail, les règles d’hygiène et l’accompagnement du commis que l’on découvre le jour J, indique Jacky Hemon. Le plat ne représente que 40 % de la note finale ». Selon le chef cuisinier, la barre très haute de l’hygiène s’explique par le fait que les règles de sécurité sont très importantes dans la restauration collective : « Dans un concours classique, l’hygiène ne représente que 20 % de la note, habituellement », déclare-t-il.

Décontamination des produits, utilisation de gants différents à chaque tâche, refroidissement des légumes, éviter le gaspillage… Nombreux sont les aspects sur lesquels veiller pour gagner le concours. « Il y a un équilibre à trouver entre une belle assiette, et une assiette efficace, synthétise Jacky Hemon. Je suis content d’avoir remporté la finale. J’ai eu la chance de pouvoir dégager du temps pour pouvoir me préparer car nous avons une grande équipe. Je suis soulagé que ce soit terminé, et je pense avoir donné le maximum pour être prêt le jour J ».