Inauguré à la fin du mois d’août, le restaurant la City domine le quartier d’affaires, perché à 110 m au dessus du parvis. Sa terrasse, en réalité celle du toit de la Grande arche accessible au public, surplombe la Défense et attire touristes, curieux et salariés. Le lieu a tout de suite charmé Jérôme Vigato, le directeur du restaurant. En quelques mois, il a su reléguer aux oubliettes l’ancien locataire des lieux, plus coûteux aux clients que son successeur, l’établissement gastronomique Les jardins de Joséphine.

Gaspacho concombre à l’eau de rose et crevette, pluma ibérique laquée au sirop d’érable, mousseline de pommes de terre, ou encore soufflé chocolat, glace vanille gingembre, la carte de La city avec ses cinq entrées, plats et desserts pour un menu à 38 euros, se veut contemporaine, fraîche et digeste. Officiellement ouvert depuis le 30 août, il semble avoir su séduire son public. Mercredi 24 octobre dernier, alors que le restaurant ouvre ses portes à La Gazette, le service du midi affiche complet.

Un mur entier vitré laisse passer la lumière du sommet de la Défense. A 11 h, il n’y a pas un chat, calme avant la tempête du service du déjeuner. Le directeur de l’établissement, Jérôme Vigato, fils du célèbre chef Jean-Pierre Vigato, ne se rend jamais au quartier d’affaires. Pourtant, il y a quelques mois, lorsqu’on lui propose de reprendre le restaurant du toit de la Grande arche, il a un coup de cœur. « Ce qui m’a plu de prime abord, c’est le monument, confie-t-il. C’est un des monuments de Paris, c’est un endroit magique. »

Celui qui a commencé ses études et sa carrière professionnelle dans le stylisme, s’est un temps rapproché du vin en s’occupant de la sommellerie dans le restaurant de son père, puis s’est attelé à l’ouverture de restaurants, celui-ci étant son second établissement. L’équipe de la City est composée de cinq salariés en cuisine et quatre en salle, le restaurant est ouvert du lundi au vendredi de 12 h 30 à 14 h 30.

La City propose également des privatisation de son espace, le soir, pour des anniversaires, des mariages, ou des sociétés. Ces dernières représentent, à cette date, 95 % des privatisations.

Le chef cuisinier, Matthieu Dos Santos, a été dépêché du Fouquet’s par Jérôme Vigato, après être passé par le Royal Monceau. « J’ai élaboré la carte à la suite du premier entretien avec lui, révèle le passionné de cuisine. On est tombé d’accord sur ce qu’on voulait faire, et j’ai imaginé les plats dans le RER, en faisant une ébauche de menu, qui reste à 90 % de la carte actuelle  ».

La cuisine proposée dans ce restaurant de 50 couverts se veut contemporaine, dans les canons de la bistronomie. « On propose des techniques françaises revisitées avec des produits d’ailleurs, comme la poitrine de veau chimichurri », explique le chef. Il précise que le restaurant s’approvisionne tous les jours, pour offrir une cuisine « fait maison », et une présentation travaillée.

« L’idée était de proposer un menu psychologiquement accepté par les clients de la Défense, pour un cadre magnifique, et un déjeuner », souligne Jérôme Vigato. Le forfait de la montée sur le toit de la Grande arche de 15 euros est compris dans le forfait déjeuner. « On veut que nos clients repartent frais et non lourds », indique le directeur.

Les couverts sont dressés, prêts à accueillir les clients, et Geoffrey Wiart, le maître d’hôtel, s’affaire derrière le bar. « Pour l’instant, on a toujours des places quotidiennes disponibles », informe le directeur, qui ne voudrait pas que le succès initial décourage de futurs clients d’appeler au dernier moment. La clientèle reste principalement locale pour le moment, mais l’établissement compte bien s’ouvrir aux voyageurs d’origines plus lointaines. « Ici viennent patron, cadres et employés, et c’est ça qui est intéressant », souligne Jérôme Vigato.

« On commence à avoir des clients qui viennent régulièrement », poursuit-il de leurs premiers habitués malgré seulement quelques semaines d’ouverture. « Hier, un client venait pour la quatrième fois, raconte Matthieu Dos Santos. Il nous a dit « Il faut que je revienne une cinquième fois, comme ça, j’aurai goûté toute la carte ».

L’équipe de la City est composée de cinq salariés en cuisine et quatre en salle. Le chef cuisinier, Matthieu Dos Santos, a été dépêché du Fouquet’s par Jérôme Vigato (photo).

Leur offre de restauration semble pour le moment mieux fonctionner que la dernière en date, celle de leur prédécesseur, les Jardins de Joséphine, tenu par Jean-Christian Dumonet. « L’ancienne équipe opposait du classique et du traditionnel, et n’ont pas su trouver leur clientèle, confie Matthieu Dos Santos. Il y avait un manque de modernité ».

La City propose également des privatisations de son espace, le soir, pour des anniversaires, des mariages, ou des sociétés. Ces dernières représentent, à cette date, 95 % des privatisations. « Les gens peuvent profiter du lieu de 18 h à 23 h », informe le directeur de ces locations d’abord effectuées aux sociétés.

Retour des afterworks au sommet de la Grande arche

Les afterworks donnés sur le toit de la Grande arche reprendront du service dans son restaurant à partir du 15 novembre prochain. « Il y aura des afterworks tous les jeudis, sur le concept d’un wine bar, pour accueillir les gens jusqu’à minuit, et leur proposer des assiettes de tapas, avec une carte des vins élaborée », annonce Jérôme Vigato, le directeur du restaurant la City, ouvert officiellement fin août au sommet de la Grande arche.

Tout l’été dernier, City one, gestionnaire du toit de la Grande arche, ouvert au public, organisait tous les jeudis des afterworks sur sa terrasse. Les soirées pouvaient brasser jusqu’à 600 personnes, d’après le directeur du restaurant. « On aimerait devenir à terme le plus grand rooftop de Paris, parce qu’il y a vraiment le potentiel », ajoute-t-il.

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