Lancée en grande pompe au Château de Nanterre le lundi 23 septembre dernier, cet institut de formation entend bien faire évoluer le management du secteur de la restauration. Objectif des fondateurs de la Source foodschool, issus de l’école bistronomique : réduire la volatilité des effectifs de restaurant et de bar.

« Nous souhaitons rompre avec l’aspect militaire de la restauration et l’opposition entre la salle et la cuisine », annonce au soir de l’inauguration, Alexandre Panza, cofondateur de cet institut de formation. Depuis des années, les révélations sur les conditions de travail dans la restauration sont nombreuses : chef tyrannique, manque d’effectif, précarité, peu d’évolutions possibles…

Toutes ces raisons provoqueraient ainsi une rotation des effectifs à hauteur de « 180 % chaque année », selon les créateurs de la Source, Laurent Perlès et Alexandre Panza, eux-mêmes ex-restaurateurs. Pour répondre à ce défi de ressources humaines, lequel entraînerait « 50 % des fermetures de restaurants », les créateurs de l’école veulent rompre avec les codes du passé.

« On est dans une époque dans laquelle plus personne ne veut servir du surgelé », explique Laurent Perlès. Issus de la bistronomie, les deux chefs formateurs veulent propager plus que les produits naturels, locaux et bio. « Il faut aussi que nous ayons des professionnels passionnés au sein des restaurants et que cela se ressente », espère Alexandre Panza. « Le secteur est en train de se diviser en deux classes : les passionnés intégrés à une élite, et un ventre mou qui travaille dans la restauration juste pour payer le loyer à la fin du mois », regrettent-ils.

« Si vous envoyez [une recrue] dans une brasserie au sein de laquelle on va lui hurler dessus et qu’on lui demande de faire de la merde, sans tenir compte des enjeux écologiques et de ses valeurs, ça va le dégoûter », tranche Alexandre Panza. « Nous proposons donc une formation de 400 h avec des stages à la clé, à la fin, avec plusieurs entreprises partenaires allant du snack au palace », explique Laurent Perlès, qui insiste sur la vision globale qu’ils souhaitent transmettre.

Les conditions de travail actuelles dans la restauration provoqueraient un turn-over à hauteur de « 180 % chaque année » et entraînerait « 50 % des fermetures de restaurants ».

« La personne qui travaille en salle doit goûter les plats de la cuisine et être incluse pour mieux vendre la carte », poursuit Alexandre Panza, ajoutant que « nous ne considérons pas le travail de salle comme un service, mais plutôt de l’hospitalité ». Son acolyte détaille en déclarant ne pas vouloir d’une « personne devant se contorsionner pour servir le vin de la main droite, mais quelque chose de plus simple ».

La Source propose aux entreprises en besoin de formations des modules à 350 euros la journée. « Ce programme nous permettra d’accueillir 2 000 personnes à l’année », estime Laurent Perlès. « Puis nous aurons, à partir de janvier une formation continue pour les personnes en reconversion professionnelle ou sortant déjà d’une formation en restauration autour de trois axes : la cuisine, le bar et le service », prévoit Alexandre Panza.

Ils assurent aussi s’attacher à moins épuiser les patrons restaurateurs grâce à la technologie. « Nous proposons un module de formation pour les restaurateurs-entrepreneurs et les managers afin qu’ils puissent se former à des outils digitaux, lesquels permettent une optimisation de l’organisation d’un restaurant », estime Laurent Perlès. La Source compte ainsi pouvoir changer la mentalité à tous les étages. « Si vous êtes moins stressés par les tâches de gestion, vous pourrez être plus performant et plus à l’écoute de vos équipes : donc moins de turn-over », espère le duo.

Cette formation coûtera environ 5 000 euros : une sacrée somme. « On est tout de même largement inférieur aux grandes écoles comme Ferrandi ou l’institut Bocuse qui tourne à plus de 10 000 euros l’année », nuance Laurent Perlès en évoquant les deux instituts de formation faisant référence dans leur secteur, respectivement situés à Paris et Lyon.