Le quartier d’affaires a désormais un gâteau à son nom
À la carte de la nouvelle brasserie Bib & guss de l’Arena, le Paris La Défense, déclinaison d’un Paris-Brest en hommage au quartier, rencontrerait un certain succès.
Depuis l’ouverture de la Paris La Défense Arena en 2017, le restaurant Bib & guss, implanté dans son enceinte, propose à ses clients une pâtisserie au nom du quartier, le Paris La Défense. Déclinaison du Paris-Brest, composé de pralines, de pâte à chou, et de noisettes torréfiées, le dessert est devenu rapidement l’une des meilleures ventes de la nouvelle brasserie d’Alain Ducasse. Décrit par ses créateurs comme « un voyage en praliné noisette », le dessert est vendu à 10 euros l’unité.
« Le chef Alain Ducasse souhaite avoir sur toutes ses cartes un Paris-Brest en dessert, informe Akim Khadri, chef pâtissier de la brasserie Bib & guss, rencontré la semaine dernière dans l’établissement. Donc je me suis inspiré du Paris-Brest classique pour créer la signature de ce restaurant. »
Ce passionné précise que chaque jour, une vingtaine de ces gâteaux au nom du quartier d’affaires sont commandés par les clients. « Il marche très bien, reconnaît Noémie Carré, attachée de presse du groupe Ducasse. Les membres de Paris La Défense (l’établissement public gestionnaire et aménageur du quartier, Ndlr) et de l’Arena sont hyper contents, on les revoit souvent. »
La pâtisserie elle-même fond dans la bouche, avec un praliné gourmand et le craquant des noisettes. « On essaye de mettre moins de sucre et de beurre dans nos desserts, ça fait partie de la mentalité du groupe, poursuit Noémie Carré. Et puis, c’est aussi finir sur une touche sucrée, mais pas lourde, pour éviter de plomber l’estomac et le repas ».
Trois heures de préparation en cuisine
Le Paris La Défense est une revisitation du fameux Paris-Brest, signée Akim Khadri, chef pâtissier de la brasserie Bib & guss. « Il est à base de pâte à chou traditionnelle, avec des amandes et des noisettes torréfiées, indique-t-il. On a un praliné pur noisette caramélisé fait maison, une crème crémeuse pralinée avec un soupçon de caramel beurre salé, et une base de crème pâtissière pralinée maison également, légère en sucre et en beurre. » Pour la préparation de ce dessert, environ trois heures sont nécessaires, de la confection de la pâte à chou au montage. Le chef pâtissier envisage de réduire encore de 30 % la dose de sucre dans sa préparation, afin de se conformer au mieux à l’esprit des recettes souhaitées légères par le groupe Ducasse. « J’aime beaucoup ce que je fais, note par ailleurs Akim Khadri, chef de la brasserie depuis son ouverture. Je peux être là à 6 h du matin et repartir à 21 h, ça ne me dérange pas ».
